עכשיו זה הזמן לקנות את שמן הזית - כי כמה שיותר טרי, כך הוא יותר מזין, ארומתי, וריחני!
אני משתמשת בשמן זית על בסיס יומי. לתיבול הסלט, להקפצה במחבת, בממרחים, בבישול ובאפייה או יחד עם לימון 'על הבוקר', ועל זה כבר כתבתי בעבר. כולנו משתמשים בשמן זית כבר המון שנים. כשמגיעים הסתיו והגשם הראשון, (הגשם שהפלחים קוראים לו "גשם הזית"), יודעים שהגיע זמן המסיק, מה שאומר שממש בקרוב, נוכל לקנות את השמן הטרי כשהוא בשיא איכותו.
גם בזמן שאנחנו מגלים מאכלים מכל העולם, אנחנו נשארים תמיד תושבי הים התיכון, הריח והטעם של השמן הזה הם מרכיבים מקומיים ובסיסיים בתזונה שלנו, כאלה שאנחנו אוהבים ומתחברים אליהם באופן טבעי. לטעמי, זכינו!
בשנים האחרונות, אנחנו כבר לא מחפשים רחוק, השמן נמצא במדפי החנויות, וכמעט בכל סביבת מגורים של כל אחד מאיתנו, יש בית בד, או מטע זיתים. לנו שיחק המזל, ובמשפחתנו מתקיים מסיק במשק יסעור במשגב־דב, ממנו מפיקים, שמן זית סורי, לצ'ינו, ופישולין. אז כשזיו ומיטל קוראים לנו למסוק, אנחנו מתייצבים, ו'על הדרך' זוכים בשמן טרי לכל השנה.
כולם יודעים ששמן הזית הוא בריא, אבל לא כולם יודעים כמה להשתמש בו, באילו מאכלים, מתי הכי טוב לקנות אותו וממי, איך לאחסנו ועוד – מאחר והגיע זמן המסיק בארץ ישראל, זה הזמן לחלוק אתכם את הידע שלי, את המסקנות שלי ועוד קצת:
תקופת המסיק בישראל היא מחודש ספטמבר עד ינואר, לפי הבשלת הזנים השונים באזורים השונים;
שמן זית בכבישה קרה הוא שמן שמופק מדחיסה וסחיטת זיתים (גרעין וציפה) מיד אחרי המסיק (בתקופה קדומה, הכהנים נהנו משמן זית מציפה בלבד);
בתהליך הפקת השמן, השמן לא עובר את הטמפרטורה של 32 מעלות;
ליטר שמן זית מיוצר מכ־6-5 קילו זיתים;
כשהשמן טרי, יש צריבה בגרון שמעידה על מידת החריפות ולא על החומציות של השמן;
רמת החומציות מעידה על איכות השמן ונבדקת במעבדה;
שמן זית כתית מעולה (extra virgin) - נחשב לאיכותי ביותר כשרמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%;
שמן זית כתית (virgin) - שמן שהופק בכבישה קרה, ללא התערבות כימית, ורמת החומציות שלו לא תעלה על 1.5%;
בכל שמן זית אחר, אין את הכמות הנדרשת של מינרלים איכותיים ובוודאי שלא את הארומה והטעם, של שמן זית כתית;
כשטועמים שמן זית משובח, אפשר לחוש טעמים שנעים בין: מרירות - מתיקות - חריפות - עשבוניות - פירותיות - ומתיקות;
בתקופה הזו, אני ממליצה לרכוש כמות של 20-10 ליטר ויותר, ולאחסן לשימוש של לפחות חצי שנה, עד שנה;
דרך מומלצת וחוויתית לרכוש שמן זית איכותי, יכולה להיות תוך כדי בילוי משפחתי במסיק כלשהו. חיפוש קליל ברשת יעלה הרבה אפשרויות;
איך הכי טוב לאחסן ? - את שמן הזית שומרים בכלי זכוכית כהה, כלי פח אטום, או כלי נירוסטה, בטמפרטורת החדר. אפשר לאחסנו במיכל גדול ששומר לאורך זמן על השמן, ולפי הצורך למלא את בקבוק השמן המיועד לשימוש יומיומי;
יש לשמור את השמן בטמפרטורה של כ־20 מעלות, אין לחשוף אותו לטמפרטורות קיצוניות;
מחיר שמן זית איכותי, מכבישה קרה, כתית מעולה, הוא סביב 40 ₪ ל־750 מ"ל.
צבע שמן הזית מעיד על בשלות הזיתים בזמן המסיק. צבעו של שמן איכותי יהיה ירוק־צהוב עמוק;
זיתים ירוקים וזיתים שחורים הם בעצם אותו הזית בזמני בשלות שונים. צבע הזית יהיה ירוק כאשר הוא בוסר, והוא יהפוך לשחור כאשר הוא יבשיל;
שמן, הוא אחד מאבות המזון החיוניים. כולם צורכים שמן בתזונה והוא נדרש בשימוש היומיומי אז למה לא להשתמש בטוב מכולם - בשמן זית?! בכל המקורות שבדקתי, מצאתי שלצרוך 5-3 כפיות ביום זה ממש בסדר, ועדיף כתיבול, וכמה שפחות בחימום;
שמן זית עשיר בויטמין E ובויטמין K. שמן זית עשיר גם בחומצה אולאית (Oleic acid), שהיא המרכיב העיקרי שלו. זו עשויה לסייע בהורדת לחץ הדם, ובכך לסייע במניעת מחלות לב, סרטן שד, ולא רק!. הנה רשימת יתרונות חלקית נוספת לרכיבי השמן הזה:
השפעה אנטי דלקתית;
תורם לאיזון רמות כולסטרול;
הפחתה של גורמי סיכון לסוכרת; הפחתה של הסיכון לשבץ מוחי;
מניעה של מחלות מעיים דלקתיות (מסייע בהפחתת חומציות בקיבה);
טיפול לא תרופתי בדיכאון;
שיפור במדדים הקוגניטיביים ובזיכרון;
הגנה על הכבד מפני חוסר איזון בין הרדיקליים החופשיים, לבין נוגדי החמצון;
מסייע לחילוף החומרים בגוף, להגברת פעילות המעיים וריכוך יציאות, (קל לעיכול, ועשיר בחומצות שומן לא רוויות);
שומן תורם לתחושת שובע, דבר שעוזר באיזון משקל, ולירידה אפקטיבית במשקל;
עוד ערכים תזונתיים לשמן זית אפשר למצוא ב־foods dictionary;
אפשרי ומומלץ לטגן בשמן זית. טיפ ממני - אני מעדיפה להקפיץ במחבת, לצרוב או לאדות ורק לקראת הסוף להוסיף שמן זית, זה עובד נהדר. החשוב בטיגון הוא לא לעבור את נקודת הרתיחה של השמן. נקודת הרתיחה תלויה באיכות, ככל שהשמן איכותי יותר נקודת הרתיחה שלו גבוהה יותר. לפי מועצת הזית העולמית, שמן הזית הוא השמן היציב מבין כל השמנים בזמן חימום;
שמן זית טוב לעור יבש, אפשר למרוח אותו על גב כף היד בחורף;
הוא טוב לציפורניים, אפשר למרוח קצת ממנו על קצוות השיער, כחצי שעה לפני המקלחת;
שמן זית נמצא ברשימה המובחרת של השמנים הטובים יחד עם: אגוזים, זרעים, אבוקדו ועוד;
בכפית שמן זית יש 45 קלוריות, ובכף שמן זית יש 140-130 קלוריות. למי שסופר קלוריות זה בהחלט אחוז נכבד מתצרוכת הקלוריות היומית!;
כשממירים חמאה לשמן, משקל השמן צריך להיות 85% ממשקל החמאה. על כל 100 גרם חמאה = 85 גרם שמן (אם אין לכם משקל, הכמות היא כ 1/2 כוס);
מה עוד עושים עם שמן זית?:
אפשר להוסיף כפית למרכך השיער, מוסיף ברק מצוין לשיער;
אפשר לשפר את המצב כשיש קשקשים - למרוח על הקרקפת בכל ערב, ולחפוף בבוקר, במשך כשבוע;
אפשר לטפל בשמן זית נגד כינים – לפני חפיפת הראש, מערבבים כף שמן זית עם 5 טיפות שמן אתרי עץ התה, מורחים על השיער ומסרקים במסרק צפוף;
טעמי שמן זית שאני אוהבת במיוחד, הגדלים בישראל, כמובן:
לצ"ינו (Leccino) - רענן ועדין מאוד, לא חריף ולא מריר. במקור זה זן איטלקי מטוסקנה, טעם שאוהב על כולם.
סורי (Souri) - טעמו עשבוני, פירותי ומעט חריף מריר. מוכר ונפוץ באזור, במקור מלבנון, הוא בכלל "צורי" וממנו הופק רוב השמן בימי קדם, אני גם מאוד אוהבת את הזית הסורי הכבוש, למאכל (טעם משותף שלי ושל אבא שלי שהיה ממוצא סורי ולא צורי);
פישולין (Picholine) - טעם פירותי-עשבוני, מעט חריף-מריר. הוא דומיננטי ואולי לא כל אחד יאהב, אצלנו בבית הוא השמן המכבב, במקור מצרפת;
אני אוהבת גם את שמן הזית קורטינה, ובכלל אני בעד לנסות עוד ועוד טעמים , כדי למצוא את הטעימים לכם;
ואם אנחנו כבר בזמן המסיק, אז זה הזמן להכין זיתים כבושים:
וכך מכינים: שוטפים את הזיתים, כדי להוציא את המרירות, ומשרים את הזיתים במים ליומיים עד שבוע ובהתאם לרמת המרירות, מסננים וממלאים כלי זכוכית בזיתים עם התיבול האהוב. אצלי בבית התיבול הוא: פלפל חריף, שיני שום, פלפל אנגלי, פרוסות לימון ועשבי תיבול (רוזמרין, מרווה, זוטה לבנה). מוסיפים תמיסת מי מלח* עד לכיסוי הזיתים, אפשר לחתום במעט שמן זית, לכסות ולשמור במקום קריר ומוצל ולחכות.
אחרי שבועיים, ומקסימום תוך חודש, יש לכם זיתים כבושים טבעיים, ללא חומר משמר, ובטעמים שאתם אוהבים!
*תמיסת מי מלח – לכל כמות מים, יש להוסיף 10% מלח ים גס (אם לא רוצים לחשב, אפשר להוסיף מלח למים עד שביצה צפה, אז הריכוז מדויק).
ואפשר גם זיתים כבושים במלח, בלי מים, התמונה בתחילת התהליך;
אם מצאתם זיתי קלמטה, או כל זית בשרני אחר ואתם מעוניינים במתכון לזיתים שחורים כבושים במלח בלבד, כתבו לי ואשלח לכם במייל חוזר.
לכו חפשו את שמן הזית שלכם בעונה הזו ואם אתם רוצים דווקא את שמן הזית, לצ'ינו, פישולין או סורי, של משק יסעור משגב דב, (ברור שמומלץ!) תתקשרו לזיו 054-2252216.
הגיע זמנו של שמן הזית, הטרי, הבריא והאיכותי!!.
